新食品加工技術對食品營養的影響

01、微波技術對食品營養的影響　　在食品加工中，微波處理技術應用廣泛，常見的微波技術包括微波加熱干燥、微波殺菌、微波烘烤等。　　微波技術能夠影響食品的分子密度和分子結構，進而影響食物的口感和影響。微波技術還會影響脂肪的穩定性。通過微波技術處理牛乳不會出現明顯的脂肪含量變化，但是受分解作用的影響，脂肪球的直徑有所縮小。脂肪球變小，會增大整體脂肪的表面積，進而增加比重，導致浮力降低，影響脂肪的分離。微波加熱技術會增大磷脂損耗量，并且蛋白質、碳水化合物會和磷脂結合形成絡合物。　　可見，在處理油脂食品時，應當合理應用微波處理技術，對加熱時間進行嚴格控制，一般控制在15min以內，食品中的營養成分含量會隨著微波加熱時間的延長而有所降低。　　在加熱處理大豆食品時，油酸、脂肪酸含量會增加，提高食品的風味和口感。在較弱微波的作用下，葡萄糖等小分子會逐漸融化，在較強微波作用下，可能會發生美拉德反應、糊化、焦化等，造成分子結構發生變化。用微波加熱處理技術處理淀粉會影響淀粉中的水分，進而使淀粉中的氫鍵被破壞。　　與傳統食品加工處理方式相比，微波技術能節省更多的時間，降低對維生素的影響，達到保護維生素的目的，提升處理后的食品的營養價值。在雞肉、豬肉等動物肝臟中含有大量維生素B。用微波技術處理食品能夠在一定程度保護食品中的維生素B，避免食品中的營養物質過多流失。植物油中含有大量維生素E，用微波技術處理植物油會消耗大量的維生素E，但是不會影響不飽和油總量。　　在人體生命活動中，維生素C是非常重要的元素之一，并且該維生素有較強的還原性。食品經過傳統處理后，維生素C含量會大量減少，同時食品也會損失大量的水分。和傳統加熱手段相比，維生素C經微波加熱處理后的損失量較低。維生素C有著較強的熱敏性，為了避免食品中維生素C的損失過大，在使用微波處理食品時要合理選擇盛放容器，避免使用導熱效果好的金屬器皿，盡量保留食品中的維生素C，保存食品的原有營養。　　02、非加熱殺菌技術對食品營養的影響　　2.1生物防腐殺菌技術對食品營養品質的影響　　食品的營養品質會受生物防腐殺菌技術的直接影響。生物防腐殺菌技術，主要是通過影響生物代謝產物實現抑制微生物生長繁殖的目的，并將微生物殺死。微生物防腐劑制備中應用較多的原材料是天然農產品。　　經過長期積累的研究經驗可知，很多生物防腐劑都是微生物代謝產生的一些抗菌物質，這些物質會對細胞膜產生作用，抑制微生物的生長。這些生物防腐劑不會影響人體健康，熱處理可以逐步分解這些物質，且不會對人體消化道菌群產生影響。　　在生物防腐殺菌處理過程中，食品營養價值以及其中的組分不會受到納他霉素的影響。比如在殺菌處理枇杷果時可以利用乳酸鏈球菌素進行處理，該技術能夠降低食品失重率和總酸含量，避免對食品營養產生過多影響。食品經過生物防腐殺菌處理后的保質期得到有效延長，防腐殺菌處理還可以避免食品營養物質流失過多[1]。　　2.2脈沖強光殺菌技術對食品營養品質的影響　　在殺菌過程中，透明液體或固體表面的微生物會在脈沖閃光的刺激下被殺死。脈沖強光殺菌技術會對食品中的蛋白質和核酸產生較大影響，食品蛋白質會在脈沖強光的影響下發生變形，如果照射時間較長，還會逐步破壞食品中的有機分子，進而對脂肪含量較為豐富的食品產生影響。　　此外，牛奶殺菌處理中采用脈沖強光殺菌技術需要對時間進行嚴格控制，應盡量縮短殺菌時間，在保證殺菌效果的同時，避免對牛奶中的脂肪和蛋白質產生影響。　　03、膜分離技術　　該技術主要利用滲透原理處理食品，混合物中某種或者某類物質在膜體的滲透作用下會分離出來。當前常見的膜體主要有半透膜、納米膜、超濾膜等。在膜的兩側，壓力差或者電位差差異較大，這就促使分子從高壓力或者高電位區域流動到低壓力或者低電位區域，從而實現混合物的有效分離。　　膜分離技術憑借著低能耗、無污染、操作簡單等優勢在很多方面得到了廣泛應用，比如常見的水處理、工業分離、食品發酵等。當前超濾、微濾、反滲透、透析和電滲析等都是常見的膜分離技術。在食品行業，果蔬汁澄清方面廣泛應用膜分離技術。　　研究表明，在去除果蔬汁中果膠、可溶性纖維素、蛋白質酮類等大分子物質時，膜分離技術能夠發揮良好的效果[2]。在不斷的發展過程中，果蔬汁澄清中會越來越廣泛地應用膜分離技術，并且該技術不會對果蔬汁中的維生素、礦物元素等小分子物質產生影響。　　曾凡坤等曾經報道稱，超濾技術處理后的果蔬汁中維生素能較好的透過膜，透過率超過86%，礦物質元素中也有著較高透過率，其中鉀、鈣、鎂和磷的透過率平均值分別超過99%、85%、90%，經過超濾后平均透過率在99%以上[3]。　　此外，在液體食品的有害菌處理方面，膜分離技術也能夠發揮良好的作用。因為膜分離技術中所用膜體都是分子級別，微生物直徑偏大，無法透過膜體，進而可實現微生物的分離。在牛奶滅菌、飲用水滅菌等處理中可以充分利用膜分離技術進行微生物過濾。　　不過膜技術也存在一些不足之處，比如分子直徑小容易堵塞膜體，進而增加分離壓力，甚至出現膜破裂情況。又如該技術需要投入較多資金，導致其無法得到有效推廣。　　04、超高壓技術　　超高壓技術是在液體介質中放入食品，然后利用靜水壓或者超高壓進行加壓處理，滅活食品中的酶、蛋白質等高分子物質，當前在食品滅菌領域有著較為廣泛的應用。　　超高壓滅菌技術可以在較低的溫度下殺滅大多數微生物，即使殺滅芽孢和霉菌孢子，其實際作用溫度和時間也遠低于傳統的超高溫滅菌技術，其原理是物理加壓，對于小分子物質如維生素、礦物質、氨基酸、小分子糖類、色素和有機酸香氣成分等沒有絲毫影響，對食品組成和纖維結構的影響也有限，能極大程度保留食品的原始風味、色澤、脆感和韌性。因此可利用高壓處理的食品種類繁多，既有液體食品，也有固體食品，生鮮食品中的蛋、肉、水果、牛奶與天然果汁等；發酵食品中的醬菜、果醬、啤酒等均可采用高壓技術處理。　　05、結語　　在國民生活水平不斷提高的同時，對食品營養、口感、安全等方面提出了更高的要求，食品加工行業也面臨更多挑戰。在食品加工中，很多新技術開始得到推廣應用，使食品加工更加專業安全。在食品加工方面，操作人員需要充分分析食品特性及加工要求，根據實際需要合理選用加工技術，降低加工處理技術對食品營養的影響，從而確保食品質量安全。